Существует многосайтовый плагин (http://github.com/dasil003/rails-multisite/tree/master), который позволяет создавать несколько папок для просмотра на разных сайтах. Он особенно позволяет вам перезаписывать только некоторые виды на сайте и оставлять другие нетронутыми (т.е. существует дважды).
Есть ли что-то подобное и в ActionMailer? Установка ActionMailer::Base.template_root недостаточна, так как это должна быть строка и не разрешать массив (как ActionController::Base.view_paths).