Это действительно странно, но, похоже, проблема в том, что я определил службу конвертации так:
<bean id="conversionService" class="org.springframework.format.support.FormattingConversionServiceFactoryBean">
<property name="converters">
<list>
<bean class="com.example.CustomConverter" />
</list>
</property>
</bean>
Который был упомянут здесь:
<mvc:annotation-driven conversion-service="conversionService" />
Оказывается, если я изменю идентификатор бина на что-то другое, например, f. е. cs
работает нормально. Это действительно странно, поскольку один и тот же идентификатор используется в документации и витринах.