Вы не можете использовать выражение в качестве аргумента для заполнителя в подготовленном выражении.Это будет интерпретировано как строка.Это не имеет ничего общего с Zend Framework.
Вы можете либо создать отформатированную строку даты в php и использовать ее, либо использовать now () в подготовленном выражении, например
VALUES(:inn, :name, NOW())
Другое решениеесли вам нужно иногда указывать дату и время, а иногда использовать NOW (), использует условные выражения для проверки этого конкретного случая
VALUES(:inn, :name, IF(:created = 'NOW()', NOW(), :created))