JasonWriter - это хороший способ сохранить ваши записи, вам не хватает только autoSave: false,
в определении магазина.
autoSave : Boolean
Defaults to true causing the store to automatically save records to the server
when a record is modified (ie: becomes 'dirty'). Specify false to manually
call save to send all modifiedRecords to the server.
Note: each CRUD action will be sent as a separate request.
По сути, вы должны написать свой собственный метод для сохранения записей. Большинство доступных примеров, посвященных отправке только что измененных записей var modified = Store.getModifiedRecords ();
с последующим извлечением и кодированием, необходимо отправить все записи, что упростит эту операцию.
Извините, что у меня нет удобного онлайн-примера, я основываюсь, и я бы порекомендовал посмотреть в "ExtJS в действии" Иисуса Гарсии, где есть хорошая глава о CRUD через EditGridPanel