ОБНОВЛЕНИЕ : начиная с версии 3, проверьте обновление на вопрос выше или ответ Данна ниже.
Либо сделайте свой макет строгим, чтобы он потерпел неудачу, если вы вызовете метод, для которого у вас нет ожидания
new Mock<IMoq>(MockBehavior.Strict)
Или, если вы хотите, чтобы ваш макет был свободным, используйте .Throws (Исключение)
var m = new Mock<IMoq>(MockBehavior.Loose);
m.Expect(a => a.moo()).Throws(new Exception("Shouldn't be called."));