Это не сработает. Тип данных DATETIME имеет свой собственный формат, который на самом деле представляет собой количество времени, прошедшее с фиксированной контрольной даты; если вы запрашиваете DATETIME, он всегда будет возвращен в соответствии с этим форматом.
Как это отображается для конечного пользователя, является функцией клиента. Вы можете использовать CONVERT, чтобы преобразовать его в строку и указать формат для отображения в строке, но затем вы возвращаете строку, а не DATETIME. Вы можете вернуть его как DATETIME (который не имеет собственного формата отображения), а затем клиентское приложение или ОС должны определить, как он отформатирован для отображения. В клиентских приложениях у вас также обычно есть функции форматирования, которые отображают дату / время в соответствии с указанным вами форматом. И если вы не указали это явно в приложении, то отображение даты / времени обычно определяется настройками локализации в ОС.
По сути, существует разница между типом данных - DATETIME - и его представлением конечным пользователям.