Если вы хотите отобразить его как текст по осям (GUI), используйте команду text и строки в латексном формате
text('string','{\color{red} A}ustralia')
О латексных командах можно прочитать здесь .
В качестве альтернативы есть недокументированная функциональность для некоторых элементов управления пользовательского интерфейса, упомянутая в Yair Altmans great website .
Это способ сделать это (взято прямо с его сайта)
uicontrol('Style','list', 'Position',[10,10,70,70], 'String', ...
{'<HTML><FONT color="red">Hello</Font></html>', 'world', ...
'<html><font style="font-family:impact;color:green"><i>What a', ...
'<Html><FONT color="blue" face="Comic Sans MS">nice day!</font>'});
Чтобы реально найти экземпляры букв, используйте команду strrep .
strrep(lower('Australia'),'a','{\color{red}a}')
Здесь есть недостаток, связанный с заглавной буквой, я уверен, что вы можете это решить!