Ваш вопрос слишком широк для одного ответа - из-за многих аспектов.
Во-первых, метамоделирование - это не установленный термин, а скорее нечеткая вещь, включая моделирование моделей и поиск таких терминов, как MDA.
Во-вторых, существует множество вариантов разработки редакторов диаграмм, поэтому использование Eclipse, безусловно, хороший вариант.
Чтобы вы хотя бы начали работать в отделе Eclipse:
- взгляните на MOF, это архитектура для "метамоделирования" от OMG (ребята, которые поддерживают UML)
- оттуда приближается к EMOF, подмножеству, которое поддерживается Eclipse Modeling Framework в воплощении Ecore.
- Создание чего-то поверх GMF действительно может быть хорошей идеей, потому что именно так поступают существующие редакторы диаграмм для платформы Eclipse (например, EclipseUML от Omondo)
- В среде Eclipse существует множество инструментов, которые могут использовать Ecore - я просто надеюсь, что GMF построен поверх самого Ecore.