Использование Вторичное расширение :
.SECONDEXPANSION:
package: dir=package-$${version}
package: source
source: src/$${version}.c
UPD.
Этот ответ неверен, предлагаемый код не будет работать из-за причин, объясненных в ответе на аналогичный вопрос.
TL; DR: Переменные, специфичные для цели, вступают в силу в зависимости от того, какая цель в данный момент строит [ 1 ]. Второе расширение, в свою очередь, происходит прямо в конце фазы чтения [ 2 ], прежде чем что-либо строить.
Спасибо @ koniiiik за указание.