Я бы настоятельно рекомендовал посмотреть первые 2 или 3 лекции вводного курса по программированию iPhone в Стэнфорде CS193P.Это бесплатно и отправит вас с правой ноги.Это также предназначено для iOS5 и Xcode 4. Проверьте это в: http://itunes.apple.com/itunes-u/ipad-iphone-application-development/id473757255
Чтобы ответить на ваш вопрос, перемещение между контроллерами представления обычно выполняется с использованием контроллера контейнера или нажатия контроллеров представления «модально».Я бы посоветовал прочитать руководство по программированию View Controller, выпущенное компанией Apple, для обзора того, как эти вещи работают.
В iOS5 вы можете использовать раскадровки для настройки сегментов (как вы предлагали).Они не всегда «возвращают вас назад», только когда вы переключаетесь между контроллерами представления в контроллере навигации.Вы можете заставить кнопку выдвинуть контроллер вида на экран, настроив target-action.
Опять же, лекции iTunesU охватят все это.Проверьте это!