Просто создайте свои классы. Затем создайте класс, который будет сериализовать данные из ваших словарей в ваш объект.
Допустим, вы создали класс Person, который имеет свойства firstName и lastName. Затем вы создаете класс наподобие PresonController, который будет управлять объектами person, и в нем создаете методы класса, такие как
+(Preson *)personFromDictionary:(NSDictionary)peseonDictionary;
И каждый раз, когда вам нужно создать человека из словаря, вы будете делать
Person *newPerson = [PersonController personFromDictionary:yourPersonDictionary];
И тогда в коде вы просто получаете доступ к свойствам объекта Person
NSLog(@"Person first name:%@",newPerson.firstName);
Надеюсь, я был достаточно ясен для вас.