Я не использовал его сам, но действие MVC должно иметь возможность получать список элементов точно так же, как он получает один, при условии, что они правильно сгенерированы.
После быстрого поиска я нашел несколько руководств о том, как это сделать, это кажется самым простым:
http://blog.donnfelker.com/2010/02/27/editable-grid-list-binding-in-mvc2/
Учтите, что MVC просто генерирует стандартный HTML. Это означает, что, хотя в примере автор создает поля в представлении, вы также можете создавать поля с помощью Javascript, если вы используете то же соглашение об именах, которое ожидает MVC.
Итак, чтобы ответить на ваш вопрос, я бы пошел на одну форму:)