В основном все зависит от того, нужно вам 3D или нет. Если ваша игра полностью двумерна, то использовать Quartz для рисования, вероятно, проще. Не то чтобы OpenGL был настолько сложен, но он сложнее, чем интерфейс Quartz.
Кварцевое рисование и композитинг будут по возможности ускоряться OpenGL, поэтому не должно быть большой разницы в производительности, если вы строго делаете 2D рисование.