Попробуйте это
User.update_counters(user.id, :counter3 => (user.counter1 + user.counter2))
это должно работать ...
В вашем примере вы пытаетесь добавить два символа (: counter1 +: counter2), но нет + -метода для символов ... и если бы это было так, вы бы установили: counter3 в результат добавления символы:)