Мое окончательное решение:
Когда мое приложение загружается, я инициализирую указатель даты следующим образом:
$('.selector').datepicker({ dateFormat: "mm/dd/yy" });
У меня есть глобальная кнопка-переключатель, которая включает / отключает средство выбора даты. Для отключения я делаю следующее:
$('.selector').datepicker("option", "minDate", -1);
$('.selector').datepicker("option", "maxDate", -2);
Чтобы включить, я делаю следующее:
$('.selector').datepicker("option", "minDate", null);
$('.selector').datepicker("option", "maxDate", null);
Спасибо всем!