Это ожидаемый результат при подсчете количества строк, соответствующих вашему условию where.
SELECT date,count(id) as count FROM scores where `name` = 'vijay' group by `date`;
Он выбирает только одну запись, следовательно, результат подсчета равен 1.
Если вы хотите сосчитать все используемые строки, не ограничивайте данные с помощью Where Clause
например: -
SELECT date,count(id) as count FROM scores group by `date`;
Аналогично, следующий запрос вернет 3 в качестве числа ..
SELECT date,count(id) as count FROM scores where id in (1,2,3) group by `date`;