Я думаю, что этот код делает то, что вы хотите.
NSString *myString = @"AB";
const char *chars = [myString UTF8String];
NSMutableString * result = [NSMutableString string];
for (int i=0; i < [myString length]; i++) {
[result appendFormat:@"%X", chars[i]];
}
[result appendFormat:@"%04X", [myString length]];
NSLog(@"%@", result);
Надеюсь, это поможет!