Может быть, вы можете сделать что-то подобное?
<div data-role="fieldcontain" id="divCheckbox">
<fieldset data-role="controlgroup">
<legend>Agree to the terms:</legend>
<input type="checkbox" name="checkbox-1" id="checkbox-1" class="custom" />
<label for="checkbox-1">I agree</label>
</fieldset>
</div>
JS
$("#divCheckbox").click(function() {
var checkbox = $(this).find("input[type='checkbox']");
var label = $(this).find(".ui-checkbox-on");
checkbox.prop("checked", label.length);
});
Не уверен на 100%, но, по крайней мере, изменения DOM (см. http://jsfiddle.net/rcSza/4/) В противном случае выможно что-то сделать со скрытым полем ..