Я бы посоветовал реализовать это с помощью ASP.NET MVC3 - поскольку это обеспечивает хорошую парадигму действия контроллера, которая отлично подходит для реализации службы REST. Вы можете использовать WCF, и я уверен, что он будет работать нормально, но из личного опыта я обнаружил, что MVC3 очень легко использовать для написания REST-бэкэнда для клиента iOS.
Я бы порекомендовал использовать JSON, а не XML, в первую очередь потому, что он более лаконичен, чем XML, но у него есть другие преимущества, если позже вы решите внедрить веб-интерфейс для своей базы данных, поскольку Javascript имеет хорошую поддержку JSON.
Существует несколько библиотек JSON для iOS, включая SBJSON и YAJL
Существует также хорошо продуманный фреймворк для реализаций iOS REST, который называется RestKit .
Что касается руководств по реализации REST с использованием MVC-феймворка, это может быть один из них, который можно посмотреть на .