Происходят две вещи: текущий начальный уровень OSGi Framework и обязательный начальный уровень каждого пакета.
Когда платформа достигает определенного начального уровня, все пакеты на этом начальном уровне запускаются. Поэтому, когда платформа переходит на уровень 6, запускаются все пакеты на уровне 6 (но пакеты на уровне 7 еще не запущены).
osgi.startLevel - это просто начальный уровень, которого OSGi Framework будет пытаться достичь после загрузки.
osgi.bundles.defaultStartLevel - это начальный уровень, который есть у любого пакета по умолчанию , если вы не установите его для чего-то другого.
Так, например, если вы установите osgi.startLevel на 3 и osgi.bundles.defaultStartLevel на 4, то в основном пакеты не будут запущены!