Не очень ясно, если это фиксированный (статический) формат вашей строки, но, кстати:
Простое решение может быть:
string str = "New-Value = 12,34 -- Old-Values: 12,31,";
str.Substring(str.IndexOf(':') + 1);
Более сложный должен включать Regular expressions
, как ответ L.B или других, если таковые имеются.