Если вы хотите создать глобальную строку, используйте ключевое слово extern вне интерфейса класса.Поэтому перед объявлением @interface в вашем файле .h поместите что-то вроде
extern NSString *total;
Затем в файле .m перед объявлением @implementation поместите что-то вроде
total = @"";
В противном случае, еслиэто происходит где-то внутри класса, тогда достаточно простого:
NSString *total = [[NSString alloc] init];
.
Обычно я использую только глобальные строки в качестве констант для NSNotifications, все остальное обычно может найти место в одноэлементном экземпляре,В зависимости от того, чего вы пытаетесь достичь, вы можете рассмотреть это в Руководстве по программированию Какао.