Одной из ключевых концепций шаблона MVVM является то, что ViewModel является «моделью вашего представления», она формирует вашу бизнес-модель таким образом, что с ней проще связать пользовательский интерфейс (т.е. ваше представление).
Вы, безусловно, можете использовать DataSet / DataTable, чтобы представить данные из вашей ViewModel и связать их с вашим View. Я не вижу ничего плохого в этом подходе. Это конечно действительный MVVM!
Что касается данных времени проектирования, то это зависит от того, как вы их создаете. Вы не можете создать DataSet в XAML, поэтому не можете использовать файл XAML в Visual Studio для ваших данных. Однако, если вы программно создаете данные времени разработки, то есть в своей ViewModel, проверяете ли это время разработки, а затем создаете данные в своем коде, это будет работать просто отлично.