Одно из различий между Cocoa Touch и Cocoa заключается в области управления памятью.
Если вы впервые изучаете Objective-C (или, возможно, любой язык на основе C в первый раз), я бы начал с Cocoa Touch.
Мое рассуждение состоит в том, что iPhone не поддерживает автоматический сбор мусора, и вам может быть легче сначала изучить (более сложный, конечно, менее автоматический) способ, а затем при переходе к разработке OS X оцените ярлыки, которые ОС Платформа X дает вам.
Если вы сначала изучите разработку Какао на Leopard, вы можете быть разочарованы, казалось бы, более примитивным управлением памятью, доступным в iPhone.
Хотя они очень похожи.
Суть в том, что если вы хотите научиться программировать для iPhone, переходите к iPhone. Разработка Mac OS X не является обязательным условием, просто очень похожий набор навыков.