Я думаю, что любой GNU Emacs примет опцию командной строки -nw;http://emacsformacosx.com/ версия включена.
Затем вы можете использовать псевдоним оболочки или сценарий оболочки, чтобы сделать это по умолчанию.
например, для bash, вы можете использовать alias emacs="emacs -nw" (идобавьте его в файл .bashrc, чтобы сделать его постоянным).