Это потому, что ячейки таблицы будут повторно использоваться cellAtRowInIndexPath, как только пользователь прокрутит ячейку за пределами экрана. Чтобы сохранить содержимое ячейки таблицы, необходимо сохранить содержимое в NSArray в контроллере таблицы, как только пользователь закончит редактирование текста. Если пользователь вернется к исходной строке, прочитайте текст из NSArray и установите его обратно в textField.