Многочисленные удобные функции были исключены в стандарте OpenGLES для простоты, а также неэффективных устаревших функций.
Там, где в основном упрощаются часто используемые функции или предоставляются оптимизированные реализации общих команд.
Два приведенных вами примера gluOrtho2D - это просто оболочка для glOrtho, и glPolygonMode можно реализовать с помощью glTriangle с небольшой предварительной обработкой.
Я не уверен насчет списка, но если функция не существует, то, скорее всего, на странице руководства будет указано, для каких похожих функций она выступает в качестве оболочки, или какие альтернативы вы можете использовать.