Это зависит. Некоторые люди не услышат разницы, но если вы используете наушники, многие услышат их, так что используйте более высокое качество (IMHO, даже 128 Кбит / с слишком мало для MP3 ... Я бы выбрал 192 Кбит / с).
Что касается загрузки процессора: декодирование и воспроизведение MP3 на iPhone настолько дешево, что вы не заметите никакой разницы, загрузка процессора высококачественного MP3 «очень низкая», а не «смехотворно низкая». Не беспокойтесь об этом (просто для сравнения, я делаю программное обеспечение для декодирования видео и аудио в реальном времени в формате MPEG-2, даже iPhone 3GS может с этим справиться).