Вы имеете в виду движок Liquid Template?
Если это так, то по умолчанию хелпер image_tag полностью недоступен в шаблонах Liquid. Это прямая цель Liquid: вы не можете выполнить любой код Ruby на сервере, на котором работает Liquid, а только набор помощников, которые он вам предоставляет.
Если вы создаете магазин Shopify или что-то подобное, где вы используете Liquid на чужих серверах, то вы застреваете вручную, выполняя то, что обычно делает помощник по тегам image. Вы должны выписать <img src="{{ something.url }}>.
Если вы создаете или запускаете свое собственное приложение Rails, которое использует Liquid, вы можете добавить свой собственный фильтр стиля image_tag в Liquid, чтобы он был доступен для использования во всех ваших шаблонах.
См. Liquid для программистов на вики-сайте Github.
Надеюсь, это поможет!