Как только текст рисуется на холсте, он становится пикселями. Исходный текст (и контур многоугольника) не будут сохранены. Вы не можете получить его обратно из холста, как вы не можете получить его из файла jpg
или png
.
Если холст нарисован вашим JavaScript, вы можете сохранить текст в другом месте. Если нет, то вам нужно это OCR.