Я не эксперт, но у меня возникла та же проблема, что и в моем файле nginx.conf:
log_format upstreamlog '[$time_local] $remote_addr - $remote_user - $server_name to: $upstream_addr: $request upstream_response_time $upstream_response_time msec $msec request_time $request_time';
access_log /var/log/nginx/access.log upstreamlog;
Первая строка определяет новый формат, а затем вы указываете access_log использовать его