Это не настоящий элемент <select> или <button>.Реальный элемент формы будет (если бы он был элементом формы в начале) заменен простым стилем <ul> (один из вариантов).А javascript используется для того, чтобы скрыть элемент select, заменить его списком и прикрепить события к элементам / якорям списка.
Редактировать: Gmail visibleyl не использует список, но использует div.Это тоже вариант ... логика за ним все та же.