У меня только что была эта проблема, и чтобы прояснить ситуацию немного, update_attributes отличается от update_attribute.
Следующее должно работать:
update_attributes(:image => params[:image])
или
update_attribute(:image, params[:image])
Вот, пожалуйста!Существуют и другие проблемы с update_attributes, связанные с attr_accesible, но любой из них работает.