Не делайте a, b и c массивом.Вероятно, не будет компилироваться, но для иллюстрации.
void foo(char *test)
{
char a = 0;
char b = 0;
char c = 0;
memcpy(&a,&test[0],1);
memcpy(&b,&test[1],1);
memcpy(&c,&test[2],1);
cout << a <<endl;
cout << b <<endl;
cout << c <<endl;
}
int main()
{
char uibuffer[4] = "ABC";
foo(uibuffer);
return 0;
}