options = options_for_select [['Name','name'],['Category','cat'],['Abbreviation','abbrev'],['Building Number','num']]
select_tag :sort, options
По сути, сначала вы строите параметры, передавая массив из 2 элементов, где первый элемент - это отображаемое значение, а второй элемент - значение выбора.options_for_select сгенерирует все опции для вас, которые вы можете затем передать select_tag.