UITextView не принимает более одного стиля текста, поэтому синтаксическое окрашивание невозможно с помощью элемента управления.
Вам придется самостоятельно отображать и редактировать с помощью инфраструктуры Core Text и протокола UITextInput.
Что касается фактической раскраски, есть некоторые редакторы с открытым исходным кодом, на которые, возможно, стоит взглянуть, например Fragaria .
Хотя это проект Cocoa, а не Cocoa Touch, он все равно должен быть вам полезен.