Во-первых, помните, что табличное представление не содержит данных. Он просто отображает данные, которые он получает из источника данных (который является вашим кодом).
Когда редактирование будет завершено, табличное представление вызовет свой источник данных (вас) следующим методом:
- (void)tableView:(NSTableView *)aTableView setObjectValue:(id)anObject forTableColumn:(NSTableColumn *)aTableColumn row:(NSInteger)rowIndex
Тогда вы обязаны обновить модель с этим новым значением.
После этого просмотр таблицы запросит у источника данных значение этого столбца и строки. Источник данных отвечает за правильное ответ (значение, которое вы отозвали в приведенной выше модели).