Вы не можете назначить блок переменной, потому что блок на самом деле не является объектом как таковым.
То, что вы можете сделать, это присвоить объект Proc
переменнойи затем преобразовать это в блок, используя унарный префиксный оператор &
:
numbers = 1..10
print numbers.map {|x| x * x }
square = -> x { x * x }
print numbers.map &square