Я хочу настроить его таким образом, чтобы после того, как часть данных была вставлена в поле в моей таблице MySQL, она автоматически зашифровывалась с использованием закрытого ключа AES.*
Чтобы изменить данные непосредственно до или после вставки или обновления, вы создаете триггер с нужной вам логикой.