Когда вы найдете () оригинального сотрудника, он будет иметь старые значения. Откуда ваш новый альбом? Скажем, это какой-то отдельный сотрудник, затем просто перезаписывайте атрибуты, которые не являются нулевыми, в управляемого сотрудника.
JPA merge () всегда объединит все. В EclipseLink вы можете установить FetchGroup для объединяемой сущности, и будут объединены только выбранные атрибуты.