Можно использовать «общую» папку GWT для хранения бинов, которая будет использоваться EJB, сервлетом GWT и клиентом gwt (javascript) на стороне?
Да, вы можете, но это действительно ограничит то, что вы можете поместить в эти бины (не все поддерживается в GWT). Лучше создать слой DTO или использовать RequestFactory .