Зависит от того, являются ли исходные серверы серверами SQL или другой технологией, используется ли драйвер (если это оракул, драйвер Microsoft будет плохо работать, оракул лучше), количество накладных расходов базы данных, которые вы хотите наложить (пока один сервер работаетс другой стороны, они, вероятно, связаны с IO), дисковая раскладка у вас (т.е. чтение из одного рейда и запись в другой, сжатие и передача через 1 гигабайт или 100 Мб может быть более эффективным. Обычно дампы сжимаются хорошо, но, как заметила Бет,протестируйте его.
С помощью дампов Вы можете злоупотреблять параллельными преобразованиями (например, использование нескольких дисковых ресурсов и использование нескольких процессоров для сжатия - используйте период 7zip). С Ethernet вы, вероятно, не будете злоупотреблять большим количеством параллелизма. То же самое влияет на целевой сервер.
В общем, как обычно, с производительностью, тест, количественно, тест, количественно, повторить:)