В этом разница между теорией и реальным языком программирования.
Лисп взял идеи из Лямбда-исчисления, но не реализовал их. Лямбда-исчисление описывает систему для расчета с использованием функций. Полезно понимать Lambda Calculus, но вы не будете программировать на чистом Lambda Calculus при использовании Lisp.
Как язык программирования, Лисп имеет все виды типов данных и операций для них (числа, строки, символы, консольные ячейки, символы, функции, ...).
Сравните это с машинами Тьюринга и чем-то вроде языка программирования C.