Не думаю, что вы можете изменить заголовок экземпляра MFMailComposeViewController. (Я сам прошел через это.) К сожалению, тема становится названием, и это делает сам класс. Кажется, нет и способа победить это.
Обход подпредставлений для поиска элементов навигации может работать, но вы не можете быть уверены, что иерархия реализации и подпредставления MFMailComposeViewController не изменится в будущих выпусках iOS. Таким образом, вы рискуете сломать приложение, если решите пройти по дереву. И даже в этом случае вы не сможете повлиять на заголовок (если, скажем, свойство доступно только для чтения).