Вопрос в том, насколько точно вы хотите выполнить этот расчет.
Однако основной процедурой является получение метки времени каждой соответствующей пары ACTION_DOWN, ACTION_UP и вычисление разницы.
Затем необходимо определить покрытые пиксели.Это можно сделать с помощью простой тригонометрии.
Если у вас есть разница во времени и покрытые пиксели, вы можете рассчитать число пикселей за скорость как среднее из двух точек (вниз и вверх).
Вы можете сделать это для каждой точки, когда палец перемещается по экрану, чтобы получить лучший результат.