Самым очевидным отличием является то, что доступ к веб-службе осуществляется с помощью SOAP, а не HTTP, как в сервлете (поэтому нет GET или POST для службы).
Кроме того, это гораздо болееструктурированный способ предоставления сервиса вашим клиентам, поскольку существует документ WSDL, в котором вы фактически информируете общественность о том, что может принять ваш сервис (в качестве параметров).В сервлете нет формального способа сделать это, и сервлет может принимать любые параметры и количество параметров (по запросу GET).