Чем бы вы ни занимались, rest будет более эффективным, но разница будет настолько тривиальной, что неинтересной.
Убедитесь, что вы знаете, хотите ли вы rest или next, потому что в некоторых случаях это имеет значение. rest ленивее и, вероятно, чаще прав, но если вы используете rest, когда вам нужно next, результаты могут быть трудно отследить.
Для строк ... ни того, ни другого! Используйте subs, встроенный оператор подстроки:
user> (subs "hears" 1)
"ears"
rest хорошо, но это даст последовательность символов вместо строки; обычно вам будет проще разобраться со строкой, и достаточно просто превратить ее в последовательность символов через некоторое время.