Я бы объявил их в конструкторе и предоставил перегрузку, чтобы я мог вводить подделки для целей модульного тестирования.
private readonly MyEntities entities;
private readonly IMyService _service;
public MyController()
{
_entities = new MyEntities();
_service = new MyService(_entities);
}
public MyController(MyEntities myEntities, IMyService myService)
{
entities = myEntities;
_service = myService;
}