Я решил проблему сам. UIPageViewController содержит массив распознавателей жестов. Первый - тот, который нам нужно получить, изменив его свойство MaximumNumberOfTouches с 1 на 2. Вот код:
UIPageViewController pageController = new UIPageViewController (UIPageViewControllerTransitionStyle.PageCurl, UIPageViewControllerNavigationOrientation.Horizontal, UIPageViewControllerSpineLocation.Min);
UIPanGestureRecognizer pan_gesture_recognizer = (UIPanGestureRecognizer) pageController.GestureRecognizers[0];
pan_gesture_recognizer.MaximumNumberOfTouches = 2;
Затем, внутри вашего кода, обрабатывающего событие переворачивания страницы (в моем случае пользовательский класс, унаследовавший «UIPageViewControllerDataSource»), вы можете получить доступ к текущему количеству касаний:
int number_of_touches = pageController.GestureRecognizers [0].NumberOfTouches;
и используйте это значение, чтобы действовать соответственно.