Вы можете использовать метод LoadXml :
byte[] data = ... fetch from your db
string xml = Encoding.UTF8.GetString(data);
XmlDocument xmlDoc = new XmlDocument();
xmlDoc.LoadXml(xml);
// TODO: do something with the resulting XmlDocument
UPDATE:
Как указано в разделе комментариев, здесь показано, как загрузить байтовый массив в DataTable
:
byte[] data = ... fetch from your db
DataTable dt = ... fetch from somewhere or instantiate a new;
using (var stream = new MemoryStream(data))
{
dt.ReadXml(stream);
}